Reconozcámoslo. Esta tarta es un invento para turistas despistados pero con un nombre tan rotundo y un emblema tan singular es imposible obviarla en este blog
Desde el Gremio se han creado y patentado esta tarta que ha tenido una excelente acogida entre los consumidores: la Tarta Bilbao o Tarta Baldosa de Bilbao. Nació hace unos 15 años
Reproduce la famosa baldosa de Bilbao, es un semifrío de caramelo y café. “Es espectacular el gran parecido con la original, la misma que puedes encontrarte en cualquiera de nuestras calles”
¿Qué es? Es una tarta de chocolate gris (mezcla de negro y blanco) que simula las baldosas de las calles de Bilbao con sus clásicos rosetones. Se hacen en forma y medida exacta de las baldosas originales. El responsable de ese tono gris tan realista es una película muy fina de chocolate negro y blanco con la que se pinta toda su superficie, y que al fundirse da como resultado ese tono. En contraposición a su aspecto, el sabor es ligero y muy refrescante y se recomienda comerla fría, por lo que resulta muy apropiada como broche de una celebración.
Esta tarta también tiene hermanas menores: chocolatinas de chocolate negro, con leche y blanco.
Parece una bilbainada pero New York está en Bilbao. Y nada menos que desde hace casi un siglo.
Fue fundada en 1922 . El artista Luis Lerchundi Sirotich se encargó del diseño del cuadro principal y los frescos, mientras que el maestro vidriero Félix Cañada Bello de realizar los hermosos vitrales que decoran el lugar.
Los motivos representados: Nueva York, la vida ancestral de los Pueblos Originarios de Norte América y la Villa de Bilbao. Los dibujos de luz de las vidrieras emplomadas son impresionantes.
Los espectaculares frescos realistas de las paredes fueron pintados al óleo con espátula; vigas, muebles, espejos… Todo tiene la huella de Lerchundi, Castaño y el atractivo del siglo XIX.
En el año 2015 fue declarada por Moskotarrak Konpartsa como «Paraje bilbaíno»
Nuestro New York bilbaíno podría ser un museo de los oficios de arte del siglo pasado, en su interior contiene pirograbados, vidrieras, excelentes frescos, tallas en bajo relieve sobre madera y marquetería. El Centro de Patrimonio Cultural de Euskadi ha recomendado en su informe que las Obras contenidas en el local sean Patrimonio Protegido.
Y todo iba bien hasta que se cerró en el año 2016. Tras unos meses cerrado se reabre como cafetería-pastelería New York Berria pero la aventura solo dura 5 años y ha vuelto a cerrar en junio de 2021. Tal vez ha influido que el juzgado de lo penal nº4 de Bilbao ha condenado a las regentes de la popular pastelería bilbaína «New York» a cinco meses de prisión por contratar de manera irregular a personas extranjeras indocumentadas durante un tiempo de 15 meses a 5 personas trabajadoras, 4 mujeres venezolanas y un hombre de origen chileno.
Esperemos que pronto reabra las puertas ya que simplemente verlo merece una visita.
La famosa Galleta María (leche, mantequilla, azúcar, harina de flor) fue, junto a la Galleta Chiquilín, la estrella de la fábrica Artiach
Artiach inicia en 1907 su actividad en una lonja sita en la calle García Salazar (Panadería El Bosque), para más tarde trasladarse, incorporando nuevos avances, a la calle de Cantarranas, también en el mismo Bilbao. A consecuencia de un incendio queda destruida la fábrica en 1920, lo cual les lleva a buscar nuevo emplazamiento en la Ribera de Deusto (península de Zorrozaurre), donde en 1921 con modernos y nuevos equipamientos inician y desarrollan una gran producción.
Este edificio fue el primero en España concebido y construido para albergar una fábrica de galletas. El diseñador de esta fábrica fue el ingeniero, de la misma familia, José Artiach Gárate. En 1923 llegó a tener 67 personas en plantilla, 55 de ellas mujeres. En 1924 ya con 88 trabajadores (63 mujeres) instauraron un sistema de turnos con el que se llegó a fabricar 18 Tn al día, el doble que hasta esa fecha.
En los años 40 los obreros de Artiach llegaron a ser 600. En los años 70 tuvo un tiempo de esplendor en la planta de la Ribera de Deusto llegando a trabajar hasta 800 personas. La fabricación, aunque industrial, necesitaba mucha mano de obra.
Según el Master Plan de rehabilitación de Zorrozaurre, aprobado en 2007, la antigua fábrica de Artiach va a ser uno de los dos edificios industriales reutilizados como futuro centro cultural.
Tras las inundaciones de 1983, la familia Artiach dejó el negocio pasando a ser propiedad de la empresa Nabisco. El número de trabajadores de la planta volvió a bajar, actualmente no supera los 250 trabajadores, el 75 % mujeres. La fábrica se traslada y ahora está situada en Orozco (Vizcaya) España. En estos años ha ido pasando de las manos de una multinacional a otra: Tabacalera, Royal Brands, United Biscuits, en 2006 pasó a ser propiedad de Kraft Foods, en 2008 del grupo Panrico, en 2012 del Grupo Nutrexpa y desde 2015 su propietaria es la empresa Adam Foods. Actualmente la planta de Orozco produce cerca de las 24000 Tn al año. (Wikipedia)
Esta vez si que el polvorón que os presento es de Bilbao y más concretamente del barrio Solokoetxe.
Ya en 1953, al amanecer, Patxi recogía los polvorones recién salidos del horno y los metía en la canasta de su bicicleta para hacer el reparto por los más variopintos lugares de Bizkaia.
Los pajaritos chimbos le recibían todas las mañanas con su singular canto y, a la vuelta del reparto, les veía revolotear alrededor de la bici, en busca de las migajas de los polvorones con las que se deleitaban antes de su recogimiento.
Este liviano pajarito de color pardo y discreto, vuelo rápido y dinámico, forma parte de la historia y cultura de todos los bilbaínos.
En 1994 se convirtió en el distintivo y emblema de Polvorones Solokoetxe, imagen y orgullo de nuestra empresa familiar.
Actualmente el obrador se ha desplazado a un polígono industrial en Etxebarri pero sigue apoyando al club de fútbol del barrio.
Pasión es lo que sienten por el txinbo, nuestra querida ave botxera. Símbolo que polvorones Solokoetxe lleva con orgullo durante décadas y que identifica su marca.
No. No se trata de persianas de las que usamos en los hogares o en los comercios. No. Se trata de un dulce cuyo origen es 100% bilbaino.
Son muchos los que cometen el imperdonable error de enumerar los pasteles de Bilbao y dejar fuera este auténtico bombazo a base de hojaldre y -una vez más- crema de mantequilla. Mientras se gestiona el acta de expulsión de la ciudad para esos herejes, dediquemos unos minutos a la persiana, un clásico de merienda contundente y desayuno de esos que duran para todo el día. Equivalente a zamparse un par de palmeras unidas con mantequilla, en realidad, cuando el hojaldre es bueno y la crema también, la combinación es tan engordante como deliciosa
Su tamaño superlativo (de hasta 10 por 20 cm) es apto únicamente para Perurenas de la vida, valientes que no temen verse desbordados por sus dos capas de hojaldre rellenas de crema de mantequilla. Por eso es hora de reivindicarlas en un formato casero, más pequeño y apropiado para personas que no se dedican a levantar piedras ni talar árboles.
La persiana es una oda a la mantequilla al cubo, presente en continente y contenido. Si os da cosica engordar mejor no sigáis leyendo, porque éste es un pastel rotundo, propio de otros tiempos en los que los dulces alimentaban y creaban reservas para el invierno. Si sois tan gorrinos como yo y no tenéis ningún tipo de escrúpulo, la persiana hará vuestras delicias y copará de aquí en adelante suspiros y sueños húmedos. Su nombre se debe a la disposición horizontal de sus capas de hojaldre, que imitan la forma de las lamas de una persiana. Nos quedamos calvos pensando, en Bilbao.
El relleno es el mismo que el del canónico bollo de mantequilla, una crema de mantequilla, almíbar y huevos que según la pastelería en la que caigas puede ser completamente blanca -con merengue de claras- o más amarillenta -hete ahí las yemas-. Si os parece complicada de hacer o excede el límite de vuestros remilgos mantequilleros, podéis sustituirla por crema pastelera, nata montada o crema de chocolate. Pero no se lo contéis a ningún bilbaíno.
Últimamente es costumbre, aquí y en la Conchinchina, denigrar éste y otros pasteles echándoles un jarabe blandurrio por encima. Una vejatoria capa de gelatina brillante que intenta photoshopear el resultado para que quede más reluciente y cegador. Mal. No le hace ninguna falta, y puestos a ello mejor sería violentar su superficie inmaculada con almendra tostada o un baño de chocolate. (Texto de Ana Vega en El Comidista)
La historia del Polvorón Felipe II es toda una historia de decepción,. Por una parte fue un polvorón bilbaino pero ya no lo es y por otra, toda la historia sobre sus orígenes parece más fruto de un deseo y una historia bonita que de la realidad.
Tradición
Dice la tradición que el mantecado FELIPE II, no tiene este nombre por una arbitraria decisión comercial. El origen de esta joya del arte de la confitería española, se remonta posiblemente al siglo XVI durante la vida del rey más famoso de Las Españas y que existen referencias literarias y tradiciones que muy probablemente recogen que este mantecado era el suculento manjar que ofreció en señalada ocasión el Conde de Benavente a su Señor Don Felipe II, y a su augusta esposa Isabel de Valois. Pero la realidad, según Ana Vega, es que estos polvorones nada tienen que ver con el rey Felipe, me temo, ya que no hay prueba de dulces similares hasta el siglo XVIII. Pero qué más da, si su verdadera historia nada tiene que envidiar a ningún monarca.
Orígenes
Los mantecados Felipe II se hacían antiguamente en Bilbao y que de la capital vizcaína pasó la receta y la marca a la señora Blancanieves Tejedor, que es quien los sigue haciendo en una fábrica de Gasteiz y quien preservó este tesoro culinario cuando nadie en Bilbao parecía interesado en continuar la tradición. Pero ¡ah! lo que muchos ignorarán es que tanto el nombre de estos míticos mantecados como el secreto de su elaboración se los debemos a un sevillano. No podía ser de otra forma, ya que fue en Estepa (Sevilla) donde comenzó la gran historia de los polvorones como postre navideño por antonomasia.
En diciembre del año 1900 Juan Álvarez Fernández, un confitero establecido en la calle Butrón de Sevilla, solicitó una marca de fábrica para distinguir sus mantecados: un círculo con el retrato del rey Felipe II rodeado de las palabras «exquisitos mantecados Escorial» y «Juan Álvarez – Sevilla».
Esta imagen debía de ir en las cajas, cartuchos y papel de envolver de los productos impresa «en tinta color grana», igual que los vitorianos Felipe II de hoy en día.
Poco más sabemos de nuestro amigo sevillano aparte de que hacía muy buenos mantecados y que en 1903 ganó efectivamente un diploma y una medalla en la categoría de confitería de la Exposición Internacional Villa de Madrid, celebrada en el Retiro entre mayo y junio de ese año.
Tan famosos debían de ser sus dulces que en 1911 y ante la gran demanda cedió el derecho de usar su marca a dos fabricantes. Poco después, en 1918, se inscribe oficialmente a Fidel Díez Pérez como depositario de la marca «para explotarla en las provincias de Álava, Vizcaya, Guipúzcoa, Navarra, Logroño, Soria, Segovia, Valladolid, Palencia, Burgos, Santander, Oviedo, Lugo, Coruña, Pontevedra y Orense».
Fidel Díez era un pastelero bilbaíno que había comenzado en Iralabarri en 1909 y poco después había puesto un ultramarinos con obrador en la calle Rodríguez Arias 9. Más o menos por la misma fecha en la que consiguió los derechos del célebre polvorón se trasladó a Hurtado de Amézaga 36, lugar en el que se elaboraron los «exquisitos mantecados Regente y Escorial» hasta los años 90. Varias generaciones de bilbaínos recordarán a sus hijos José y Fidel tras el mostrador vendiendo año tras año los benditos mantecados. Ellos mismos supervisaron la primera producción trasladada a tierras alavesas, así que pueden ustedes dar por seguro que los Felipe II siguen haciéndose igual
Actualmente se siguen produciendo en Gazteiz por la Confitería Blancanieves Tejedor con una calidad extraordinaria que ha sido merecedora de numerosos premios internacionales. (Texto de Ana Vega en El Correo)
La Tarta Begoña está dedicada a la “Amatxu”, la Virgen de Begoña, que cuenta con un dulce propio. Esta tarta fue creada hace más de 20 años por el Gremio de pasteleros de Bizkaia, y también patentada, para honrar a la Virgen de Begoña, patrona de Bilbao y Bizkaia.
Fieles a la idea de que cada fiesta popular merece un sabor específico y una tradición asociada, el Gremio de pasteleros se planteó poner un toque dulce a una celebración local muy arraigada. Para hacerlo, se convocó un concurso entre los pasteleros de Bizkaia al que se presentaron alrededor de 100 propuestas. El jurado estaba compuesta por profesionales de reconocido prestigio de las pastelería artesana, medios de comunicación y consumidores.
La ganadora fue la que es hoy la Tarta Begoña. Es una tarta de bizcocho borracho (con contreau o ron) con tres capas: una de praliné con palleté (barquillo en trozos), otra de nata, y la ultima de praliné con mantequilla. Toda ella está bañada con una fina capa de trufa y decorada en azúcar glass, con la silueta de la Basílica de Begoña. Otra forma de terminarla es con una fotografía comestible sobre oblea de los mismos motivos. El resultado es una tarta de textura fina y ligera con contraste de texturas.
Para presentarla, se entregó al Alcalde de Bilbao en una audiencia; una tradición que se sigue cumpliendo año a año puntualmente la víspera del 11 de Octubre, en que se celebra la Romería de Begoña.
Lo primero que hay que matizar es que con el mismo nombre son conocidos 2 productos: Uno dulce y otro salado pero al fin y al cabo, los 2 son para satisfacer nuestra gula y ambos están deliciosos. Uno es un bombón y el otro un pintxo de toda la vida
Dulce
No es que sean del siglo XIX pero desde 1964 han pasado casi 60 años, que no es moco de pavo. Un bombón de Bilbao, riquísimo chocolate negro y chocolate con leche relleno de praliné de avellana, con sus ojitos, boca, nariz y boina. Además de simpático, está muy bueno. Los elaboran en la pastelería Artagan. Durante una época se dejaron de fabricar pero ahora ha vuelto
Salado
Un Bilbainito es un pintxo a base de huevo cocido, gamba y mahonesa que es el pintxo por excelencia. De toda la vida
La heladería de Bilbao ‘Nossi – bé’ debe su nombre a una isla de Madagascar desde la que importan las ramas de vainilla bourbon y el cacao que se usan en la elaboración de sus productos. Esto es así desde sus inicios; unos inicios que se remontan a hace más de un siglo.
Es en 1911 cuando el local abre sus puertas al pueblo vizcaíno como tostadero de café, pastelería artesanal y bombonería. Aún en la actualidad, la heladería mantiene gran parte del attrezzo y la decoración de la tienda original, regalando a sus clientes un espacio que respira historia de Bilbao.
Poco después de que Nossi – bé apareciera en la vida bilbaína para quedarse, nace Victoriano Ortiz, quien comenzó su actividad laboral en los años 20 del pasado siglo en la cocina de un prestigioso hotel de Puente Viesgo (Cantabria). Allí se despertó su pasión gastronómica y repostera, y nació su amor por las cremas heladas de gran tradición y raigambre en Cantabria.
Tras la Guerra Civil española Victoriano se establece en Bilbao, recorriendo los pueblos vizcaínos con un carrito de helado repleto de deliciosos helados de mantecado, tuti frutti, fresa y chocolate. En 1975 asume la regencia de Nossi – Bé en la calle Navarra de Bilbao, y abre también numerosos quioscos de helados en diferentes puntos de la villa.
Victoriano basó toda su trayectoria laboral en una escrupulosa observación de las recetas originales y en la pasión por la calidad en el trabajo. Toda una vida dedicada al helado, que hizo de Victoriano Ortiz el heladero más veterano de España y cuya sabiduría heredó su hija, Esther Ortiz López, actual maestra heladera de Nossi – Bé.
Ella ha sabido combinar tradición e innovación de manera que, sin renunciar a los conocimientos de elaboración artesanal heredados, se implica en la continua investigación de nuevas técnicas e ingredientes.
Hoy en día, la heladería en Bilbao “Nossi – bé” goza de reconocimiento tanto por la variedad y originalidad de los sabores de sus helados, como por la altísima calidad de su producto.
Esther Ortiz López accede al mundo del helado de la mano de su padre, Victoriano Ortiz, quien regentó “Nossi-bé” durante 25 años y que en 1998 fue nombrado el heladero más veterano de España.
Desde muy pequeña, Esther participa activamente en la vida diaria de la heladería. Aprende a muy temprana edad tanto a elaborar distintos productos artesanales, como a atender al público y demás servicios.
En 1992 se licencia en Periodismo. A partir de entonces se vuelca en su formación autodidacta en el mundo del helado, complementada con cursos y seminarios de técnicas gastronómicas de vanguardia impartidos por prestigiosas escuelas tales como el Basque Culinary Center. También cabe destacar su titulación como “Experto Universitario en la elaboración de helados”, expedido por la facultad de Química y Bromatología de la Universidad de Alicante.
Cuando en el año 2000 se hace cargo de la gestión de “Nossi-bé”, apuesta por aunar los conocimientos de elaboración artesanal heredados y al mismo tiempo, nuevas metodologías e ingredientes innovadores. Es así, como la heladería adquiere un gran reconocimiento por los originales sabores que ofrece.
Esther Ortiz López se caracteriza por una práctica culinaria y repostera con personalidad y carácter propios en constante evolución. Destaca por su faceta inquieta y creativa, investigando con perseverancia en nuevas técnicas e ingredientes.
Una maestra heladera en permanente vanguardia, que se expresa a través de helados de autor de raíces vascas y cántabras, y por medio del culto a la materia prima para lograr siempre la excelencia. (Texto de su web)
Que no te lo crees? pues créetelo. Existe y es típica de Bilbao.
Para estas cosas lo mejor es buscar lo que saben las que saben con es el caso de Ana Vega que lo cuenta en su blog
El pastel de espinacas es un animal en grave peligro de extinción. Después de una nada científica encuesta, descubrí que la mayoría de bilbainos, ignoraban totalmente su existencia. Eso sí, los pocos elegidos que la habían catado la recomendaban fervorosamente. De modo que me puse a escarbar en la leyenda urbana y resultó que sí, que aún hay templos donde elaboran esta tarta viejuna, como Arrese, Zuricalday y Felipe. Pero sólo por encargo, en plan clandestino súper-secreto y con contraseña.
Una foto del libro «Historia de la confitería y repostería vasca» (Jose María Gorrotxategi, 1984), con un ejemplar criado en cautividad por la extinta pastelería Jáuregui de Bilbao. Viejunismo confitero en su máximo esplendor, que es lo que me va a mí.
Solo encontré este texto que era de todo menos explicativo: «Sobre un disco de hojaldre con borde bien cocido, se rellena con crema de espinacas (ajá). Se cubre con merengue y se cuece. Las formas de cubrir con merengue son muy variadas y a gusto del oficial (ajajá).» Supongo que en Jáuregui no querían compartir su receta secreta y que si la descubrías un sicario vendría y te sacaría el corazón.
Como no tengo yo el bolsillo para dispendios, descarté la idea de encargar la tarta en Arrese para ver su secretísimo interior (por fuera va completamente cubierta de merengue). Así que decidí hacerla yo misma, y semanas después la misión «tarta de espinacas» se ha completado con éxito tras varias pruebas y un corte en la yema del dedo por pasar con demasiado entusiasmo las páginas de un libro.
Lo que estáis pensando todos es ¿Pero está buena? ¿Sabe a espinacas? Pues está muy buena y sin querer matar la gracia del asunto, si es así es precisamente porque no sabe a espinaca. Ni un poco. No soy yo precisamente fan de esta verdura, así que creedme. Sabe a crema pastelera con yoquéséquéseyo pero si no tuvieras los ojos abiertos no sabrías definir qué es.
Bibliografía recetil la hay a patadas, desde el s. XIX («Novísimo manual de pastelería, confitería, repostería y cocina»Vitoria 1891) hasta casi los 80 («La cocina vasca», Ana María Calera, San Sebastián 1979). Debió de ser por esa época cuando la tarta de espinacas pasó de moda y se convirtió en una receta viejuna que casi nadie recuerda. Sin embargo, sale en el libro de El Amparo, en el «Confitería y repostería» de la marquesa de Parabere, en el recetario de la Academia Casi, en «La cocina bilbaína» de Florentina Inchausti y en un montón más.
Ana María Calera cuenta que en el mil ochocientos y pico los cónsules de Bilbao asistieron a una cena con tarta de espinacas de colofón, y Maritxu la marquesa dice que es «un postre muy apreciado por los bilbaínos». Como con casi todas las cosas buenas, nadie sabe quién la inventó, pero al final di con una referencia un poco más fina. En «Cocina vasca» (Editorial Sendoa, 1984) Jose María Gorrotxategi da una fórmula concreta y cuenta:
Este postre antiguo fue presentado en la feria de Rentería por el prestigioso pastelero bilbaíno Jose Mª Reino. Sencillamente se trata de un volován relleno de crema de espinacas y adornado con merengue. Me sorprendió la aceptación que tuvo, pues esperaba que la gente extrañase, por falta de costumbre, el dulzor de la verdura.
[…] Poco a poco el azúcar ha dejado de usarse en la cocina para este tipo de alimentos, quedándonos hoy como recuerdo la Tarta de Espinacas, que era clásica en el Bilbao de principios de siglo, y en algunos pueblos donde los confiteros la hacían por encargo, habiéndola aprendido en «El Buen Gusto» de Bilbao, verdadera escuela de confiteros vascos del pasado fin de siglo.
«El Buen Gusto» de don Francisco Irigoyen, fue una pastelería proveedora de la Real Casa y premio de la exposición de Vizcaya el año 1882. En el año 1894 tenía despacho en la calle Correo 26 y era de las confiterías más afamadas de la ciudad. Puede que venga de ahí, o puede que no, qué más da. (Texto de Ana vega en su blog)
Anda, pues de Bilbao, de dónde va a ser? 