Tarta de espinacas

Que no te lo crees? pues créetelo. Existe y es típica de Bilbao.

Para estas cosas lo mejor es buscar lo que saben las que saben con es el caso de Ana Vega que lo cuenta en su blog

El pastel de espinacas es un animal en grave peligro de extinción. Después de una nada científica encuesta, descubrí que la mayoría de bilbainos, ignoraban totalmente su existencia. Eso sí, los pocos elegidos que la habían catado la recomendaban fervorosamente. De modo que me puse a escarbar en la leyenda urbana y resultó que sí, que aún hay templos donde elaboran esta tarta viejuna, como Arrese, Zuricalday y Felipe. Pero sólo por encargo, en plan clandestino súper-secreto y con contraseña.

Una foto del libro «Historia de la confitería y repostería vasca» (Jose María Gorrotxategi, 1984), con un ejemplar criado en cautividad por la extinta pastelería Jáuregui de Bilbao. Viejunismo confitero en su máximo esplendor, que es lo que me va a mí. 

Solo encontré este texto que era de todo menos explicativo: «Sobre un disco de hojaldre con borde bien cocido, se rellena con crema de espinacas (ajá). Se cubre con merengue y se cuece. Las formas de cubrir con merengue son muy variadas y a gusto del oficial (ajajá).»  Supongo que en Jáuregui no querían compartir su receta secreta y que si la descubrías un sicario vendría y te sacaría el corazón.

Como no tengo yo el bolsillo para dispendios, descarté la idea de encargar la tarta en Arrese para ver su secretísimo interior (por fuera va completamente cubierta de merengue). Así que decidí hacerla yo misma, y semanas después la misión «tarta de espinacas» se ha completado con éxito tras varias pruebas y un corte en la yema del dedo por pasar con demasiado entusiasmo las páginas de un libro.

Lo que estáis pensando todos es ¿Pero está buena? ¿Sabe a espinacas? Pues está muy buena y sin querer matar la gracia del asunto, si es así es precisamente porque no sabe a espinaca. Ni un poco. No soy yo precisamente fan de esta verdura, así que creedme. Sabe a crema pastelera con yoquéséquéseyo pero si no tuvieras los ojos abiertos no sabrías definir qué es.

Bibliografía recetil la hay a patadas, desde el s. XIX («Novísimo manual de pastelería, confitería, repostería y cocina» Vitoria 1891) hasta casi los 80 («La cocina vasca», Ana María Calera, San Sebastián 1979). Debió de ser por esa época cuando la tarta de espinacas pasó de moda y se convirtió en una receta viejuna que casi nadie recuerda. Sin embargo, sale en el libro de El Amparo, en el «Confitería y repostería» de la marquesa de Parabere, en el recetario de la Academia Casi, en «La cocina bilbaína» de Florentina Inchausti y en un montón más.

Ana María Calera cuenta que en el mil ochocientos y pico los cónsules de Bilbao asistieron a una cena con tarta de espinacas de colofón,  y Maritxu la marquesa dice que es «un postre muy apreciado por los bilbaínos». Como con casi todas las cosas buenas, nadie sabe quién la inventó, pero al final di con una referencia un poco más fina. En «Cocina vasca» (Editorial Sendoa, 1984) Jose María Gorrotxategi da una fórmula concreta y cuenta:

Este postre antiguo fue presentado en la feria de Rentería por el prestigioso pastelero bilbaíno Jose Mª Reino. Sencillamente se trata de un volován relleno de crema de espinacas y adornado con merengue. Me sorprendió la aceptación que tuvo, pues esperaba que la gente extrañase, por falta de costumbre, el dulzor de la verdura. 

[…] Poco a poco el azúcar ha dejado de usarse en la cocina para este tipo de alimentos, quedándonos hoy como recuerdo la Tarta de Espinacas, que era clásica en el Bilbao de principios de siglo, y en algunos pueblos donde los confiteros la hacían por encargo, habiéndola aprendido en «El Buen Gusto» de Bilbao, verdadera escuela de confiteros vascos del pasado fin de siglo. 

«El Buen Gusto» de don Francisco Irigoyen, fue una pastelería proveedora de la Real Casa y premio de la exposición de Vizcaya el año 1882. En el año 1894 tenía despacho en la calle Correo 26 y era de las confiterías más afamadas de la ciudad. Puede que venga de ahí, o puede que no, qué más da.  (Texto de Ana vega en su blog)