Lo primero que hay que matizar es que con el mismo nombre son conocidos 2 productos: Uno dulce y otro salado pero al fin y al cabo, los 2 son para satisfacer nuestra gula y ambos están deliciosos. Uno es un bombón y el otro un pintxo de toda la vida
Dulce
No es que sean del siglo XIX pero desde 1964 han pasado casi 60 años, que no es moco de pavo. Un bombón de Bilbao, riquísimo chocolate negro y chocolate con leche relleno de praliné de avellana, con sus ojitos, boca, nariz y boina. Además de simpático, está muy bueno. Los elaboran en la pastelería Artagan. Durante una época se dejaron de fabricar pero ahora ha vuelto
Salado
Un Bilbainito es un pintxo a base de huevo cocido, gamba y mahonesa que es el pintxo por excelencia. De toda la vida
De la colección «De Bilbao de toda la vida» de Tomás Ondarra y Jon Uriarte
Las felipadas, del bar Alameda de Bilbao, con más de medio siglo de historia, las creó un cliente llamado Felipe Gayo, en el año 1955, que un buen día pidió permiso a Teo, antiguo dueño del Alameda, para pasar al otro lado de la barra y hacer unos pintxos para su cuadrilla. Untó el pan con mahonesa y coloco unas anchoas. Gustaron tanto que al día siguiente hubo que repetirlos, explica Paco García, heredero de la receta de Teo.
El Alameda abrió sus puertas por primera vez el 28 de diciembre de 1954 de la mano de Teo Gómez, fundador del bar. Y Paco García se hizo con las riendas en 1975, con solo 19 años
Al legendario triángulo, Teo le añadió lechuga y unas gotas de picante. La receta se mantuvo sin cambios salvo la única modificación en la receta en 1977: se cambió el pan de molde. Se presenta en dos variedades: picante y no picante
¿Cómo es posible que este sándwich tan sencillo sea único? Cada ingrediente lleva truco: la mahonesa es casera, las anchoas son menos saladas de lo habitual, la parte superior del pan es más delgada que la rebanada inferior y el picante, al estilo de Louisiana, me lo traen de México, explica García. Y aún con todo, sigue haciéndose la misma pregunta: Todos ven cómo los hago, ¿Por qué no me copian?.
En el año 2019, el Alameda cambió de dueño pero conserva la felipadas como pintxo estrella
No es que el bacalao sea exclusivo de Bilbao pero nadie niega la especial relación entre ambos.
Corría el año 1835 cuando, José María Gurtubay, un comerciante bilbaíno que se dedicaba entre otros negocios a la importación de bacalao procedente de Noruega, Escocia e Islandia, realizó un pedido a sus proveedores en el que escribió: “Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100 o 120 bacaladas primera superior». Las cantidades estaban escritas en cifras y se interpretó mal la “o”, confundiéndola con un 0. Así que imaginaos cuál fue la sorpresa del hombre cuando recibió en puerto nada más y nada menos que ¡1.000.120 bacaladas! El sitio de Bilbao durante el verano de ese año no permitió la entrada ni salida de ninguna mercancía de la ciudad. Así que el bacalao del Sr. Gurtubay se convirtió en la base de la alimentación de los bilbaínos durante aquellos meses y con ello, la invención de tantas y tantas recetas.
En las décadas siguientes el bacalao se convertiría en ingrediente indispensable del recetario tradicional bilbaíno y las bacaladerías una presencia habitual en sus calles y plazas. Desde entonces, Bilbao y el bacalao están unidos.
Las recetas más habituales en nuestro entorno son : «al pil-pil» «a la bizkaina» y «ajoarriero»
De la colección “De Bilbao de toda la vida” de Tomás Ondarra y Jon Uriarte
Esta entrada está centrada en el comercio ya que no solo vende bacalao sino también otros productos como las legumbres, condimentos, conservas, embutidos. Dada la impotencia de bacalao, le dedicaremos una entrada propia
En 1931, Gregorio Martín un joven emprendedor llegado años atrás a Bilbao, desde su Medina del Campo natal, decidió instalar su propio comercio en Artecalle 22. Gracias a una amistad personal con un importador el visionario Gregorio innovó su comercio especializándose en la venta de bacalao y colocó la famosa placa que reza: “Gregorio Martín. Especialidad en bacalao remojado todos los días. Tno.- 13.707”. Desde entonces,
“Ultramarinos finos, Almacenes coloniales y Bacalao Gregorio Martín”, conocido por todos como “La Bacalada” de Artecalle, nos hemos convertido en un comercio de toda la vida que sumerge a sus clientes y visitantes en el pasado de Bilbao.
En Gregorio Martín ofrecemos hoy las mismas enormes bacaladas, sacos de legumbres a granel, quesos, embutidos, conservas, vinos, condimentos, chocolates… con la misma profesionalidad y cariño hacia el cliente de siempre. Nuestro secreto es la procedencia de los productos y el trato personalizado que nuestros empleados desde hace décadas brindan a los visitantes.
Generación tras generación tanto a un lado como al otro del mostrador, los bilbaínos, con gran tradición gastronómica pueden disfrutar comprando un producto de calidad garantizada y recibir una atención personalizada. A menudo familias que llevan generaciones como clientes preguntan sobre recetas y confían en nuestras recomendaciones reforzando nuestro valor clave: la relación entre el cliente y el comercio. Esa relación se mantiene por nuestra parte, siendo la actual la tercera generación de la familia quien se encuentra al frente del negocio.
Nuestro producto estrella, el bacalao es importado desde hace más de 80 años de Islandia y las islas Feroe, un pequeño archipiélago anclado en el Atlántico Norte, entre Escocia, Noruega e Islandia. Allí las aguas son muy frías y eso hace que el pescado tenga más grasa para protegerse y sea muy fino: la clave, entre otras, de un buen pil pil. Muy importante para nosotros, nuestros productos son fruto de una pesca sostenible con anzuelo en línea, una técnica en la que el bacalao no sufre tanto como con el arrastre. Además del bacalao, todos nuestros productos son seleccionados con mimo entre los mejores del mercado, buscando siempre satisfacer a los mejores cocineros y comensales.
No buscamos convertirnos en una tienda de productos caros y exclusivos, si no seguir ofreciendo la mayor calidad en productos de siempre y al mejor precio posible. Nuestro mostrador de mármol, ha sido testigo durante décadas de la confianza de los bilbaínos en esta creencia. Así fue incluso en momentos difíciles como la guerra civil, donde la escasez agudizó el ingenio del fundador para mantener el negocio abierto, incluso convirtiéndose en frutería, o las inundaciones del 83 cuando tuvimos que empezar de cero y gracias a la gran labor realizada por nuestros empleados y esa gran unión entre comerciantes de la zona conseguimos que la reapertura fuera lo antes posible.
Somos un negocio tradicional, pero también moderno e innovador y confiamos en seguir prestando nuestra autenticidad durante generaciones con la misma profesionalidad y simpatía de siempre. Creemos que somos un referente en lo nuestro y sobre todo nos encanta que la gente nos reconozca día a día como un lugar donde venir a comprar nuestros productos, porque saben del valor añadido que llevan en cuanto a sugerencias y trucos que les intentaremos dar, con nuestra forma tan personal de atender.
Sin más y dejando claro que lo que nos diferencia es ese trato personal a nuestros clientes y sobretodo la calidad de nuestro producto del cual hacemos gala siempre que podemos (Texto de su propia web)
Y qué es un villagodio y qué tiene que ver con Bilbao?
Según la Wikipedia, El villagodio (denominado también Filetón) en la cocina española es la denominación de un corte de carne que proviene del lomo alto (Côte de bœuf, parte más ancha del lomo) de piezas de vacuno (puede ser denominada por extensión en piezas porcinas e incluso ovinas), generalmente cortados en forma de grandes chuletas de carne de un kilogramo, pudiendo llegar a dos kg, preparados para servir a dos comensales por cada pieza, se suele asar (parrilla u horno) sin deshuesar. De la parte del lomo alto del vacuno se obtienen dos cortes: el villagodio y el roastbeef (asado al horno, con o sin costillas). El villagodio suele tener un par de dedos de grosor, y debe haber pertenecido a un novillo de unos 3 años.
Y de donde viene el nombre? Atentos a esta curiosa historia:
Corría el año 1892. El bueno de don José de Echevarría y Bengoa, aristócrata bilbaíno aficionado a los toros, y a la sazón sexto marqués de Villagodio —título ostentado con orgullo desde 1764—, compró 70 vacas de la ganadería del duque de Veragua y 2 sementales de don Jacinto Trespalacios, creando así su propia ganadería en Coreses, cerca de Zamora. Hasta ahí sin sobresaltos.
Pero la historia se empieza a enrevesar cuando nuestro marqués de Villagodio intenta que sus reses sean lidiadas en la plaza de toros de Vista Alegre en Bilbao. Según parece, los organizadores de eventos taurinos de aquel entonces no consideraron los toros de Echevarría aptos para la lidia, de manera que declinaron su propuesta.
En tal punto, el Marquesito —sobrenombre con el que era conocido Echevarría—, ni corto ni perezoso, mandó construir al famoso arquitecto cántabro Leonardo Rucabado nada menos que un coso taurino en el barrio abandotarra de Indautxu, para poder cumplir su gran sueño.
La nueva plaza de estilo mudéjar se inauguró con prisa —pues faltaban por construir la cubierta de las gradas y los burladeros— el domingo, 15 de agosto de 1909. Se lidiaron 3 novillos de la ganadería del Marquesito, y otros 3 de la de Clairac. La corrida debió de ser un desastre. Los toros del marqués no dieron la talla por falta de bravura. Los espectadores acabaron arrojando almohadillas. Y para colmo de males, empezó a llover, por lo que la gente, al no estar cubiertas las gradas, tuvo que refugiarse en las puertas de acceso.
Posteriormente, la plaza quedó relegada a la celebración de novilladas y espectáculos circenses, hasta su demolición en marzo de 1929.
El famoso pintor Francisco Iturrino debió de estar presente en la desafortunada inauguración. Y de allí a un tiempo, según cuentan las crónicas bilbaínas de Indalecio Prieto, el renombrado pintor aficionado a los toros pidió permiso al Marquesito para alojarse en su finca zamorana de Coreses y poder así pintar a los toros in situ. A lo cual este contestó con negativa.
Desde entonces, cada vez que Iturrino entraba con sus amigos a un restaurante de Bilbao, pedía a viva voz: “¡Un villagodio!”. Y cuando el servició le solicitaba una aclaración, él siempre contestaba con sorna: “Quiero un villagodio, es decir, una chuleta de toro de esa ganadería que solo sirve para carne”.
Lo que no calculó Iturrino es que tal intento de desprestigio de la ganadería del marqués de Villagodio hizo que el término se extendiese, primero en los restaurantes del norte, y posteriormente en media España, para denominar a una chuleta de novillo de dos o tres años, de lomo alto, con costilla, de dos dedos de grosor, asada a la parrilla, sabrosa y consistente.
De esta célebre manera, el fracaso taurino del marqués se convirtió a la larga en éxito de restauración, ya que hasta hoy en día aparece en la carta de numerosos restaurantes el villagodio, para referirse a tan singular chuleta. (Texto de Joseba Santxo Uriarte – Filólogo e investigador para Labayru Fundazioa)
El villagodio tomó personalidad propia y en 1922 constaba por ejemplo en la carta del restaurante Luciano, servido con patatas y pimientos. En 1935 la receta de los villagodios o chuletas a la bilbaína apareció en el libro ‘Platos escogidos de la cocina vasca’ de la Parabere
De la colección “De Bilbao de toda la vida” de Tomás Ondarra y Jon Uriarte
Fue en 1950 cuando el bisabuelo de los actuales propietarios, Emeterio, abrió este local y desde entonces se hacen al momento los triángulos y torres con los ingredientes más frescos, con pan artesano y con la famosa e inimitable salsa de receta secreta. Son ya cuatro las generaciones familiares dedicadas al mismo negocio, en el mismo establecimiento y con el mismo estilo. Es la tradición, desde hace más de medio siglo.
De la colección “De Bilbao de toda la vida” de Tomás Ondarra y Jon Uriarte
Hoy es habitual y están de moda los food truck. Pero en Bilbao tuvimos nuestro peculiar representación ya desde los años 60
Este precioso artículo de Carlos Bacigalupe con motivo del fallecimiento de su dueño resume a la perfección la historia de nuestro Salchichauto.
Sabrosa memoria del Salchichauto
Esta es la historia de la popular furgoneta, que comenzó a vender bocadillos en la calle Marqués del Puerto, a principios de los 60. Su propietario, Pedro Abajo del Río, obtenía todos los años un permiso especial para instalarse frente al Coliseo Albia cuando llegaba la temporada de ópera. El público de la ABAO, los bachilleres del Central y los visitantes de la Feria de Muestras fueron asiduos a sus salchichas bañadas de mostaza y ketchup.
Nos enteramos casi todos por la esquela, que decía: “Don Pedro Abajo del Río (Salchichauto) Q.E.P.D., falleció en Bilbao ayer, día 24 de febrero de 2004, a los 69 años de edad.” Era él, sin duda. Tantos años viendo aparcada la furgoneta en Correos, junto a la esquina de alameda de Urquijo con Bertendona, lo cierto es que nos preguntábamos por qué no funcionaba, qué pasaba con el dueño y cosas por el estilo. Claro, por algo del Salchichauto –mejor, de su gerente– estábamos huérfanos de noticias. Así que, la investigación en marcha, uno de sus hijos, Josué, contó lo que a continuación se relata.
Pedro Abajo del Río era burgalés, de Baños de Valdearados, muy cerca de Aranda de Duero. De allí se vino para Bilbao en busca del porvenir que un campo agrio y esquivo le negaba. Lo hizo una vez concluida la mili, apenas despegaban los años 50. Primero trabajó de oficial en la Panadería Iturbe, de la calle Ledesma, tan recordada también por alguna que otra generación de bilbainos. Debió estar en ello unos diez años.
Un día, alguien le habló de manejarse en un Salchichauto, ingenio motorizado que proponía la posibilidad de comer un buen perrito caliente en el sitio preciso y en el momento adecuado. Aquel alguien se llamaba Cándido y debía ser dueño de dos o tres furgonetas destinadas a estos menesteres. Pedro Abajo acabó pagándole 120.000 pesetas de las de entonces, un buen dinero –primeros de los 60–, a pesar de lo cual, y agobiado por la deudas, el tal señor acabó suicidándose. Y el negocio comenzó a funcionar. Pedro se inició como vendedor de bocadillos en la calle Marqués del Puerto. Luego vio que la Feria de Muestras podía ser un importante eslabón en su carrera, de modo que determinó aparcar su cocina-furgoneta en todas y cada una de las ediciones de Expoconsumo. Tanto le rindió la idea que amplió su campo comercial al propio Parque Infantil de Navidad. El recinto de la Feria era para él alegría y seguridad.
Al margen exposiciones, a Pedro, el del Salchichauto, los que le compraban de verdad, asiduamente, eran los estudiantes del Instituto Central. Se ponía frente al Coliseo Albia y hasta allí acudían los futuros bachilleres en horarios de mañana y tarde, según cuáles fueran sus apetencias. El solía decir que sus mejores clientes eran los jóvenes de diez a veinticinco años… ¿Qué andaban sin un duro? Bueno, ¿y qué? Eran nobles y estaban mejor preparados que los de años atrás. Y eso que los había pedigüeños, de esos que siempre andan sacándote algo. “Ya te pagaré, oye” O también: “Fíame, que me falta un duro”.
Un día, Pedro nunca lo olvidó y siempre lo contaba, se acercaron a la furgoneta tres chavales y le dijeron que tenían hambre. Diligente y apiadado, les dio un panecillo a cada uno, en la idea de que acabarían rellenándolos de salchichas. “No, no –le corrigieron–. Nosotros lo que queremos es que los rellene de jamón”. Vamos, se veía que hambre, lo que se dice hambre, no tenía ninguno de los tres. En otra ocasión, a una pareja de críos que le pedían cinco duros para almorzar, en lugar de dárselos les proporcionó el almuerzo. Tantas y tantas anécdotas.
Hasta que el control sanitario de los bares se hizo más estricto, el Salchichauto sobrevivió con una cierta dignidad. Además de junto al Coliseo, la rodante despensa de bocadillos sabrosos se movía por las playas vizcainas, por Santurtzi también, y en días muy determinados acercaba su apetitosa carga hasta la Escuela de Maestría.
Pues, no sé si se ha dicho, avanzados los 70 el negocio comenzó a experimentar un cierto declive. “Mucha democracia y poca pasta –decía Pedro con amargura–. Antes, en Begoña igual vendía 500 bocadillos en una noche. Ahora, todo el mundo tiene el dinero guardado”. Pero, claro, las hamburgueserías, que empezaban a ocupar su lugar de relieve, hicieron daño a nuestro Salchichauto. “Más vale poco y bueno que mucho y malo”, replicaba Pedro refiriéndose al mimo con el que cuidaba su artesanal producto. Gracias al Salchichauto, jóvenes y menos jóvenes que acudían a la Feria de Muestras en sus primeras ediciones aprendieron a untar de mostaza a las salchichas. “Porque un buen perrito caliente tiene que llevar siempre dos salchichas y no una, que eso ni complace el estómago ni alimenta”, explicaba nuestro técnico en nutrición.
Sin embargo, la historia del Salchichauto y la propia de Pedro Abajo del Río están ligadas a la ópera. No es que el hombre fuera un melómano empedernido o que en la furgoneta cupiera por completo el coro de la ABAO. en trance de ensayo. No, qué va. Sucedía que desde tiempo atrás el negocio ocupaba un lugar de privilegio junto al teatro y que en los entreactos, vistas las escasas posibilidades de la sala para acoger a tanta gente, muchos aficionados salían a la calle y le daban duro al bocata de salchichas, siempre alegradas éstas con mostaza o ketchup.
Y no sólo el Ayuntamiento veía con buenos ojos que la cocina rodante ocupara el sitio que ocupaba, sino que cuando la temporada lírica era un hecho real remitía a nuestro chef de fortuna un letrerito que éste colocaba en el cristal de su vieja DKW, en el que se podía leer: “Por la presente, y en tanto se celebren las funciones del festival de ópera de la ABAO, se autoriza, como en años anteriores, el traslado del Salchichauto, regentado por Pedro Abajo del Río a su habitual emplazamiento junto al Coliseo Albia.”
Curioso, pero a Pedro Abajo del Río jamás le gustó conducir, ni se ocupó jamás de la parte mecánica del Salchichauto. Siempre tenía a mano algún voluntario que le llevara al sitio requerido. Cuarenta años estuvo en él lo mismo que un Argiñano en su cocina de diseño.
En el 92, le diagnosticaron cáncer de estómago y lo tuvo que dejar. No de repente, no. Poco a poco, porque la furgoneta era su vida. Por consolarse, él decía que lo suyo no pasaba de ser una úlcera molesta, pero no lo suficientemente molesta como para apartarle de aquellos vinos vivificadores que se tomaba cada día. Se acabaron después la parrilla, las salchichas de La Piara, el chorizo en rodajas, los panecillos tan especiales, y las bebidas en lata. En estos últimos tiempos previos al cierre del negocio, Pedro apenas acudía a su viejo cacharro un ratito por las tardes y los fines de semana, para cubrir la segunda sesión de cine. Terminó odiando el producto que le dio para vivir, aquellas salchichas asadas cuyo olor aromaba las proximidades de la furgoneta.
Furgoneta que, por cierto, sigue siendo propiedad de su viuda y dos hijos, y que es trasladada por una grúa hasta su emplazamiento habitual. Hará unos cuatro años se hizo en ella una reforma, porque de chapa estaba muy mal, pero en su interior seguía hábil la nevera para lomos y beicon, que antes no se podían trabajar. El Salchichauto fue una referencia de tres décadas, si no prodigiosas, si, en cambio, inolvidables. Pedro supo muchas historias de amores que comenzaban, de suspensos que venían en mayo, de negocios feriales cerrados en la linde de su barra itinerante, de representaciones operísticas inolvidables y de otras no tanto. El siempre estaba alerta, a pie de obra, oportuno cuando la ocasión lo requería. En Bilbao era un poco de todos. “Espera que lleguemos al Salchichauto, pesado”, decía la madre al chaval que se estrenaba con la mostaza y el ketchup. Nos queda su memoria, que se hace tangible todavía en alameda de Urquijo esquina a Bertendona. Se trata de una furgoneta pintada de verde. (periódico Bilbao. Mayo del 2004)
Actualmente no circula pero existe guardado como un tesoro por la familia
El famoso Salchichauto ha sido merecedor de réplicas en modelismo
El grillo, y no otro, es el pintxo más típico y antiguo de Bilbao aunque ha estado a punto de desaparecer.
Nace en torno a los años 20 como un acompañamiento sencillo del txikito compuesto por un pedazo de patata cocida, cebolla y lechuga regado con aceite y un poco de sal (la aceituna se considera un añadido de lujo)
Sobre su nombre se manejan dos teorías:
1.- Se le llamó así dado que sus componentes son alimentos habituales de los grillos
2.- Pero lo más probable es que se le llame a sí porque al masticarlo, el sonido se asemeja al cri-cri de los grillos. Y es importante que suenen como un grillo ya que eso garantiza la calidad de la lechuga y la cebolla.
Tras una larga época en franca decadencia está volviendo a las barras de los bares y para consolidarlo se decidió crear en el año 2018 el I Concurso de Grillos en el que participaron 19 bares.
Es la perfecta muestra de como lograr una combinación perfecta con elementos económicos, propios de la época en la que nació.
Eso, si, para ser un grillo ha de ser un pintxo de bocado. Imprescindible.
Los que no se resisten a innovar ya han comenzado a proponer grillos con lechugas de diferentes variedades, con cogollo, con aliños de ajo y diferentes aceites, entre otras recetas.
De la colección “De Bilbao de toda la vida” de Tomás Ondarre y Jon Uriarte
Anda, pues de Bilbao, de dónde va a ser? 