Siendo sus recetas precisas, no sucede lo mismo con su fecha de nacimiento. Casi todas las biografías apuntan al año 1887. Pero en los registros sacramentales de Bizkaia podemos leer: «indica en la partida de bautismo el Cura Ecónomo de la Parroquial de San Vicente Mártir, trasladada accidentalmente a la Iglesia del Convento de las Religiosas de la Merced». Y añade que recibió agua bendita el 7 de enero de 1878. Bailan por tanto año, día y mes. Pero lo que no cambia es el lugar. Bilbao. La tierra en que nació María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet. Hija, y repito los datos y la grafía que aparecen en los registros, de Eugenio Mestayer Demeller y Maria Jacquet Delasalle. Es lo poco que genera dudas. Porque si algo está claro es que se trata de una de las personas más destacadas de nuestra Historia. Lo que, siendo mujer y en aquellos días, merece doble aplauso. Por eso nunca está de sobra recordar su figura.
Hay quien apunta maneras desde el principio. No fue el caso de María. Apenas sabía del arte de los fogones. Siendo su padre el cónsul francés y su madre hija de un poderoso banquero no parecía necesitarlo. Pero a los 23 años se casa con Ramón Echagüe Churruca, descendiente del científico de Motriko y héroe de Trafalgar, Cosme Damián Churruca.
Y pese a la intensa vida social, propia de su estatus, había algo que no soportaba. Que su marido se sentara a diario en mesas ajenas como las de la laureada Sociedad Bilbaina.
Azuzada por el orgullo decidió aprender los secretos de la cocina. Y lo hizo sumando la gastronomía autóctona con lo visto y degustado en sus viajes por la vieja Europa. Cuentan en ciertos mentideros de nuestra villa que el indescriptible bon vivant y agitador cultural Pedro Eguillor tuvo mucho que ver con su decisión de poner las recetas en negro sobre blanco. Empezó con sus seguidas columnas, firmadas bajo el seudónimo de Marichu. Pero su gran éxito llegaría con otro. El que nació de la admiración que sentía por la escritora francesa Gabrielle Anne de Cisternes de Courtiras, conocida por el sobrenombre ‘La Comtesse Dash’.
Una de sus apasionadas novelas hablaba de La Marquise de Parabère. Y ese fue su seudónimo desde entonces. El que ha llegado hasta nuestros días. La mismísima Westinghouse le regaló, dada su creciente fama, el primer frigorífico que llegó a Bilbao. Pero, pese al aplaudido arranque, no fue nada fácil el camino. No todo el mundo veía con buenos ojos que una mujer de su posición y con ocho hijos pasara el día entre pucheros. Así que decidió hacer las maletas y abrir un restaurante en Madrid. Lo logra el 10 de abril de 1936. No podía imaginar que tres meses más tarde estallaría la Guerra Civil. En ese dramático verano su casa de comidas ‘Parabere’ es incautada por la CNT y pasa a ser la camarada marquesa. Dos años después de que las bombas terminaran, en 1941, se traslada al barrio Salamanca. Pero no eran buenos tiempos para comer en mantel elegante. Cierra en 1944. Volver a Bilbao tampoco era buena opción. Las tropas franquistas habían dejado su casa arrasada. Así que no le queda otra que volver a empezar. Y fue en aquellos días grises de postguerras cuando nació su gran obra. Una enciclopedia de la cocina que pasaría a los anales de la gastronomía y más allá.
Pena que su eterna compañera de viaje, una maldita diabetes, acabara con ella. Era el 20 de noviembre de 1949. Moría la mujer, surgía la leyenda. Pregunten a las madres y abuelas de su familia o en los restaurantes con más estrellas que el firmamento. Sus recetas siguen siendo de lectura obligada para quien quiera enfrentarse a un plato vacío. De hecho este artículo surgió hace unos días cuando un buen amigo, amante de la cocina, me envió un mensaje de voz desde la lejana Brasil. Acababan de emitir un documental sobre ella. Y confesaba que, mirando a quienes lo acompañaban en ese momento, proclamó orgulloso. «Que sepáis que la Marquesa de Parabere era de Bilbao». (Texto de Jon Uriarte en el Correo)
Anda, pues de Bilbao, de dónde va a ser? 