Pastel Ruso

Vamos a dejarlo claro desde el principio: el Pastel Ruso no ha nacido en Bilbao pero llegó por estos lares y decidió que se hacía bilbaino y a partir de ese momento es el Pastel Ruso de Bilbao. Fin de la discusión.

Dice la leyenda que la receta nació en la Exposición Universal de París en 1855, cuando el emperador Napoleón III y Eugenia de Montijo dieron una cena en honor del zar y eligieron como postre una elaboración que a partir de entonces se conocería como «pastel rusa». Algunos van más allá y dicen que el creador fue un cocinero español al servicio de la granadina emperatriz Eugenia. La realidad es terca y nos dice que en 1855 no pudo ser, ya que por aquel entonces los franceses estaban luchando contra los rusos en la Guerra de Crimea, el zar Nicolás I acababa de morir y su hijo aún no había sido coronado. Si acaso pudo ocurrir en la siguiente, celebrada en 1867 y que sí visitó Alejandro II de Rusia. No hay pruebas de que en París le ofrecieran ningún pastel concreto, así que nos tenemos que conformar con saber que en 1899 el «gâteau russe» ya era una especialidad de la pastelería Labourdette, en Pau. En esa zona, entre el País Vasco-francés y los Pirineos Atlánticos, es donde está la mejor pista de uno de los dos pasteles rusos que existen hoy en día.

Uno se hace con una especie de bizcocho amerengado y almendrado, semejante a la masa de los macarons, y va relleno de crema de mantequilla mezclada con praliné de almendras u otro fruto seco. Representantes de este ruso «afrancesado» son la receta de la pastelería Artigarrède (Oloron-Sainte-Marie) de 1925 y la de los oscenses Ascaso, que imitaron la fórmula de Artigarrède en 1974.

El otro ruso, más sencillo pero no menos sabroso, se hace sin rastro de harina ni de fruto seco alguno. Representante de esta segunda versión son los rusos de Alfaro, de Bilbao o de Vitoria,

Por si fuéramos pocos parió la abuela y hay un «imperial ruso» en Argentina datado en 1916 y supuestamente inventado por el italiano Gaetano Brenna en Buenos Aires. Incluso en Australia hay un pastel parecido al que llaman «Paulova»

Lo cierto es que su receta ya la publico el cocinero Teodoro Bardají en la revista ‘La cocina elegante’ en mayo de 1904

Así que resumiendo: Hay un pastel ruso afrancesado (el francés y el de Ascaso) y otro sin afrancesar (el de Alfaro, Vitoria y sobre todo el de BILBAO)

El nuestro tiene una textura crujiente-chiclosa, es sinónimo de un cubo blanco a capas con azúcar glas por encima y es el pastel ruso preferido de las abuelitas bilbaínas