El pastel de arroz es un pastel típicamente bilbaino y es peculiar porque a pesar de llamarse pastel de arroz, no lleva arroz.
De dónde le viene entonces el nombre?
Hay diversas versiones sobre su origen y composición
1.- Unas dicen que se llama así porque antiguamente se hacía con harina de arroz que los marineros traían de sus viajes de Filipinas
2.- Otros, y hay recetas que lo mencionan, porque se hacía con los restos del arroz con leche que quedaban de otros postes.
Las hermanas Azcaray Eguileor, musas del restaurante El Amparo, explicaban en su recetario publicado en 1930 que los pasteles de arroz de su casa se rellenaban con un arroz con leche ligero mezclado con mantequilla y yemas. Se podía dejar el grano entero o triturado, y también admitían que solían «rellenarse con natilla».
Los pasteles de arroz originales, con su arroz de verdad, fueron una de las especialidades más famosas del Café Suizo bilbaíno, abierto como pastelería en la calle Correo a principios del siglo XIX. Andando el tiempo, la dificultad y el tiempo extra que significaban tener que preparar previamente un arroz con leche se quisieron simplificar llenando las tartaletas de hojaldre con natilla, como decían las Azcaray. O con otras cosas ricas y de elaboración rápida, como finalmente ocurrió.
3.- Pero la receta actual se realiza con una crema, la crema vitoriana, que rellena un molde de hojaldre (o no, se puede hacer sin el hojaldre directamente en un molde pastelero)
En los años 50 el libro de cocina de Casimira Ramos, jefa de la academia de cocina Casi en Bilbao, recogía la receta antigua de los famosos pasteles con el apunte final de que «la crema de Vitoria sirve para llenar también estos pasteles de arroz». No tengo muy claro si esta excelsa crema es un invento realmente gasteiztarra, pero sí que la primera persona que la escribió fue vitoriana: Elvira Arias de Apraiz. Doña Elvira publicó en 1912 en la capital alavesa su ‘Libro de cocina o pequeña recopilación de recetas culinarias’, en el que aparece la fórmula de la «crema para rellenar», que a base de los mismitos ingredientes que llevan hoy en día los pasteles de arroz servía (según su espesor y la cantidad de leche que se usara) para rellenar canutillos, tartas o relámpagos. (Textos remodelados de Ana Vega Pérez de Arlucea en el Correo)
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