Los dulces de nombre “Jesuitas” son un dulce típico y tradicional de Bilbao, pero que tiene un origen un tanto disperso y repartido por el mundo. De hecho, hay un amplio surtido de dulces muy similares entre sí, pero con distintos nombres en distintos países de Europa.
Pero dejemos claro desde el principio: Los de Bilbao son los famosos Jesuitas de hojaldre rellenos con cabello de ángel.
Este dulce podemos encontrarlo en casi todas las pastelerías de Bilbao, pero también es uno de los dulces simbólicos de la gastronomía de Oporto, especialmente en Santo Tirso.
La Confeitaria Moura, pastelería histórica que actualmente cuenta con tres tiendas, fue inaugurada por Joaquim Moura en el año 1892 en el centro de Santo Tirso. Elabora una amplia variedad de dulces tradicionales, siendo los jesuitas su gran especialidad. Cuidan mucho la materia prima que utilizan, al igual que todo el proceso de elaboración de todos sus productos.
El aspecto de los jesuitas portugueses y bilbaínos son exactamente iguales, con la particularidad que en Bilbao siempre se rellenan de cabello de ángel y, por el contrario, en Portugal suele ser más habitual rellenarlos de crema pastelera.
¿Cómo puede haber dos dulces iguales de distintos lugares?
Por lo visto, Moura contrató un pastelero español que, parece ser según los descendientes de Moura, era de Bilbao aunque no hay suficientes pruebas para confirmarlo. Este pastelero anónimo, fue quien aportó la famosa receta de los jesuitas. Se cree que este pastelero, pudo trabajar para la Compañía de Jesús y de allí sacó la receta o la bautizó en su honor.
Pero la cosa no queda ahí. La receta de los jesuitas aparece en el libro de cocina “El arte culinario” (1902) de Adolphe Solichon, cocinero francés: «Jesuitas: llámese así a unos pasteles hechos con hojaldre y con crema dentro, glasa de azúcar encima y almendras laminadas»
Con tan solo 10 años de diferencia, entre la inauguración de la pastelería de Santo Tirso y la publicación de este libro, surgió otro dulce igual denominado “jèsuites” en otra parte del mundo. Convirtiéndose en una elaboración tradicional de Francia. Se encuentran descritos en el Diccionario Universal de Cocina Práctica (Joseph Favre en el año 1905) donde explica por qué se llaman jesuitas. Adquieren este nombre debido a su forma triangular, similar a la de los antiguos sombreros negros que llevaban los padres jesuitas.
A mediados del siglo XIX, antes de que ningún francés hubiera elaborado jesuitas, en Alemania ya se elaboraban Jesuitermützen. Unos pasteles de los que no se sabe mucho más aparte de que imitaban la forma del tocado jesuítico.
Esto nos deja en una situación un poco difusa puesto que el creador bien podría ser alemán, francés, bilbaíno o portugués.
Pero en la duda, bilbaino, Anda, pues de Bilbao, de dónde va a ser? (Texto modificado de Bake Street)
Anda, pues de Bilbao, de dónde va a ser? 